Müsait personel sayınızı nasıl hesaplarsınız

Doğru personel sayısını bulmak için sezgi yerine veri kullanmanın pratik formülü. Vardiya planı, kapasite, masa devir hızı ve maliyet dengesi.

# Müsait personel sayınızı nasıl hesaplarsınız

Restoran sahiplerinin en sık karşılaştığı iki hatadan biri eksik
personelle yorgun bir hizmet kalitesi, diğeri fazla personelle masraf
patlamasıdır. İki uçtan birinde olmadan, sezgisel "iki garson yetiyor
sanırım" yaklaşımı yerine sayılarla karar vermek mümkün.

## Temel formül

Bir vardiya için ihtiyacınız olan müsait personel sayısı dört girdiye
bağlı:

1. **Maksimum eş zamanlı diner kapasitesi** — örneğin 60 koltuk.
2. **Ortalama masa devir hızı** — sıralı koltuğun saatte kaç defa
   doluyor? Sezon dışında 1.5, yoğun saatlerde 2.5'a çıkabilir.
3. **Bir garsonun verimli şekilde yönetebileceği masa sayısı** —
   sektör ortalaması: 4-6 masa, hızlı servis konseptinde 8'e çıkabilir,
   fine dining'de 2-3'e düşer.
4. **Mutfak çıkarma kapasitesi** — saatte kaç ana yemek
   çıkarabiliyor­sunuz? KDS panelinizdeki "fired-to-bumped" süresi bu
   verinin doğrudan kaynağı.

**Formül**: `(Koltuk sayısı / Garson başına masa sayısı) + Mutfak ekibi
+ 1 yedek`.

Örnek: 60 koltuklu bir pastane, sıralı koltuk başına 5 garson masası,
mutfakta 3 kişi → `60 / (5 × 4 kişilik masa) + 3 + 1 = 3 garson + 3
mutfak + 1 yedek = 7 kişi`. Yoğun saat öncesi vardiya planlaması bu
sayıya göre yapılır.

## Vardiya dilimleri

Bu hesap "vardiya başına bir sayı" değil, "dilim başına bir sayı" olarak
yapılmalı. Tipik bir pastane günü:

- **08:00-11:00 — sabah dilim**: Kahvaltı / brunch. Diner yavaş gelir,
  oturma süresi uzundur. Garson başına 6 masa, mutfak yarı kapasite.
- **11:00-14:00 — öğlen dilim**: Yoğun. Devir hızı 2.5, garson başına
  4 masa, mutfak tam kapasite.
- **14:00-17:00 — sakin dilim**: Devir hızı 1.0, garson başına 8
  masa, mutfak yarı kapasite.
- **17:00-21:00 — akşam dilim**: Orta yoğun. Devir hızı 1.8, garson
  başına 5 masa.

Her dilim için kendi formülünüzü uygulayın; sezonluk değişikliklerde
katsayıları tekrar gözden geçirin.

## KDS verisiyle doğrulama

Counter'da KDS panelinizdeki "ortalama ticket süresi" doğrudan personel
planlama göstergenizdir. Ticket süresi 12 dakikadan 20 dakikaya çıktıysa
mutfak yetişmiyordur — eksik personeliniz vardır. 6 dakikaya düştüyse
fazla personeliniz vardır.

Bu sayıyı haftalık olarak takip edin, vardiya planınızı buna göre
hassaslaştırın. Üç haftada doğru sayıya yaklaşırsınız.

## Yedek planı

Hesabınızdaki "+1 yedek" tamamen rastgele bir önlem değil. Bir personelin
hastalanma, geç kalma veya beklenmedik bir masanın açılması durumunda
operasyonunuzu durdurmaz. Yedek personelin yarım gün ücreti, eksik
kapasitenin yarattığı kayıp masaya göre çok daha ekonomik kalıyor.

## Maliyet karşılaştırması

Bir personelin saatlik maliyetini şu şekilde hesaplayın:

- Saatlik brüt ücret × 1.4 (SGK + işsizlik + diğer)
- Yemek + servis ücreti
- Eğitim amortismanı (yeni personel ilk üç ayda hatalı sipariş yaratıyor)

Bu tutarı saatlik gelir kapasitenizle karşılaştırın. Bir garson saatte
ortalama 6 masaya hizmet edip masa başı ₺250 gelir yaratıyorsa,
garsonun saatlik maliyeti ₺150 ise ROI = 10x. Bu net karlı bir
personeldir.

Eksik personelle "para tasarrufu" yapma görüntüsü genellikle aldatıcı
çıkıyor — kaçırılan masa, yavaş servisle dönen müşteri ve kötü
yorumun maliyeti yıllık binlerce TL'ye ulaşıyor.

## Sonuç

Personel planlaması sezgi değil sayılarla yapılan bir iştir. KDS
verileriniz + masa devir hızınız + koltuk sayınız size doğru kadroyu
ihtimal payıyla verir. Counter'ın paneli bu üç sayıyı gerçek zamanlı
gösterir; vardiya planınızı haftalık olarak gözden geçirin, sezon
değişimlerinde formülü yeniden hesaplayın.